岁月推移，干支轮转，中国传统的马年悄然来临。在中国人的文化想象中，十二生肖里最具英姿的莫过于马。古籍中有“龙形之马”的记述，“龙马精神”更被视为自强不息、勇毅向前的民族象征。

猪、牛、羊、马、鸡、狗是先民最早驯化的“六畜”。随着时代流转，狗从家园守护者变为贴心宠物，六畜之中的猪、牛、羊、鸡早已融入日常饮食。唯独马，虽与人类相伴千载，却始终难以进入中国人的“饮食直觉”，仿佛天然地与餐桌保持着一种恰到好处的距离。

马肉在异域

2013年1月，爱尔兰食品安全局在一次例行检测中发现，市售的10种牛肉汉堡中均含有马肉来源的DNA。随后，英国、德国、挪威等国也陆续在冷冻牛肉制品中检出马肉成分，部分产品的马肉含量甚至高达60%～100%。由于供应链错综复杂，此次事件牵涉多个欧盟国家。当时，不少中国消费者在得知消息后颇感惊讶：“外国人真的吃马肉？”

根据相关资料，哈萨克斯坦、日本、法国、意大利、蒙古、俄罗斯、吉尔吉斯斯坦和土库曼斯坦是全球马肉消费量最大的8个国家，每年合计消耗约470万匹马。

在中世纪的欧洲，以马肉宴客曾是贵族的身份象征。进入19世纪之后，随着社会结构变化和城市化发展，马肉逐渐成为平民可得的日常食材。在欧洲，法国是马肉消费量较高的国家。在法国里昂地区，马肉尤其受欢迎，当地人有制作各类马肉香肠的传统。此外，意大利北部的马肉汉堡饼别具地方特色，比利时安特卫普的节庆宴席上也少不了马肉的身影。瑞士部分山区居民会将马肉制成风干熏制食品，而在荷兰和德国的某些地区，传统的马肉菜肴依然延续至今。

位于中亚的哈萨克斯坦、东亚的蒙古等草原国家流行马肉肠和马肉汤，这类高热量食物很适合他们在寒冷气候下的游牧生活。在美洲地区，墨西哥保留了西班牙殖民时期留下的马肉烹饪方法，加拿大的原住民因纽特人也会食用马肉，而阿根廷的潘帕斯草原地区则流行烤马肋骨。

从世界范围看，虽然马肉是一种非主流食物，但在一些国家也的确被奉为上品。在哈萨克斯坦这个“马背上的国度”里，马肉享有食中尊品的荣耀。

马肉面片是哈萨克斯坦人极为喜爱的传统美食，被普遍认为是该国的“国菜”之一。在当地，它的哈萨克语名称是“Beshbarmak”，字面意思为“五个手指”。关于这一名称的含义，通常有两种解释：其一，这道菜传统上是用手抓着吃的，象征着草原民族豪放、直接的饮食方式；其二，这道菜所用的肉块多取自马身上肉质肥厚的部位，切片的宽度恰如五指并拢之宽，寓意丰盛与力量。

要做一顿地道的马肉面片，需要先将马肉加入香料炖煮数小时，让食材与汤汁充分融合；在炖煮的同时，将水、鸡蛋与面粉混合，和成面团，擀成薄片，再切成方形备用；最后，在汤中加入土豆、青椒等配料，再用香气浓郁的肉汤将面片煮熟，使肉香与面香在锅中层层渗透。对于哈萨克斯坦人而言，马肉面片不仅鲜香美味，更承载着厚重的情感，体现着草原风俗与牧人心性。

除了马肉面片，在哈萨克斯坦的传统宴席上，马肉肠也不可或缺。做法是将小块马肉、盐、蒜泥等调味品填入马肠中，封口后风干或熏制。在食用时，只需个把小时炖煮便香气四溢，吃起来鲜香浓郁。

让人意想不到的是，日本这个以鱼肉刺身闻名的国度，对马肉刺身也情有独钟。尤其在九州地区的熊本县，马肉刺身广为流行，被视为当地的经典乡土料理。制作时，将马肉切成薄片，佐以酱油、洋葱、姜、蒜等调味料食用，入口柔嫩清甜，口感与金枪鱼刺身颇为相似。

从历史上看，日本人食用马肉具有深厚的文化传承。古时，马肉曾是日本贵族的专属美食，也因其蛋白质含量高，被男性视作补益之物。相传，在江户时期，民间忌食四条腿的动物，猪肉和牛肉都不常见；到了明治时期，饮食观念逐渐开放，人们开始接受猪肉和牛肉，马肉也被重新端上餐桌。新鲜马肉被切开后与空气接触，会呈现樱花般的粉色。为了减少大众对马肉的心理抵触，日本人还为马肉创造了一个雅称—“樱肉”。

如今的日本饮食文化中，马肉虽不像牛肉、猪肉和鸡肉那样普及，却稳居高级料理的重要位置。在传统料亭等高端餐饮场所，马肉的身影依然常见，成为体现地域风味和料理技法的独特存在。

马肉在中国

对中国人而言，“民以食为天”，几乎没有什么不能端上餐桌的食材，小龙虾甚至从“入侵物种”变成了夜宵界的主角。全球每年约有500万匹马被宰杀，但中国的人均马肉消费量却极低。尽管全国范围内鲜少见到马肉，却也有例外—新疆便是我国食用马肉最多的地区。

在新疆，哈萨克族的节庆宴席或迎宾盛宴中，马肉占据着极为重要的地位。对哈萨克族人来说，马既是日常出行与放牧的伙伴，也是冬季最可靠的肉类与奶制品来源。因此，在新疆的许多地方，马肉、马肉肠、马奶酒等不仅属于传统美食，更是抵御严寒、补充能量的首选。

通常，马肉的经典搭配是纳仁。纳仁在哈萨克语中意为“面”，既有宽条也有细条，其中以手工擀制的纳仁最为入味。将纳仁放入沸腾的马肉汤中煮熟，自然吸满肉香，再撒上一层洋葱，与煮好的马肉同食，滋味更显醇厚。这样制作的马肉纳仁，肉质酥软、面条筋道、汤汁浓郁，是新疆饮食文化中不可替代的经典。

马肉肠也是哈萨克族最具代表性的美食之一，尤其在新疆伊犁地区更负盛名。将盐渍风干后的马肉肠蒸熟切片，与馕共食，被游客们称为“封神绝配”。

在新疆克孜勒苏柯尔克孜自治州，马肉抓饭是柯尔克孜族的“顶流”美食。将马肉与洋葱、胡萝卜一同焖煮，再拌入用马油炒制的米饭中，还未品尝，便会让人感叹“香到离谱”。

令人意想不到的是，我国南方的云南、广西亦有丰富的马肉美食文化。在云南，茶马古道育出的马帮文化，为丽江一带留下不少以马肉为特色的菜式。云南石林地区的马肉干巴，多在中秋之后制作。随着秋季昼夜温差增大，将处理好的马肉悬于通风处，马肉便会迅速风干，肉味也更纯粹。将马肉干巴切成薄片以热油淋熟，便制成了香气四溢的油淋干巴。这种美食是佐酒的上品，在石林流传着一句俗语：“一口干巴一口酒，交遍天下好朋友。”

广西宁明县的“马巴”则是另一种独具地方风味的马肉干。精选马肉，先腌制、后烤制，便得到了马巴。它香味浓郁、咸甜适中，若稍加糖醋翻炒，则肉质更为鲜美、柔韧，越嚼越香，是宁明及周边地区极受欢迎的下酒菜。

说起广西桂林，人们往往想到“秀甲天下”的山水和名满全国的米粉。也许你也常吃米粉，但你可能不知道“桂林米粉”其实是一个统称，广西之外最常见的是汤菜粉，而桂林本地最受欢迎的是干拌的卤菜粉。更为少见的是，在有些特色风味米粉中，竟有马肉作为配料。

抗日战争时期，桂林曾一度流行马肉米粉。当年，很多人为躲避战乱涌入桂林，当地粮食供应不足，而军事用马匹数量庞大，于是马肉成为人们重要的蛋白质来源。和平年代到来后，马肉作为“战时食材”逐渐退出寻常人家。此外，马肉米粉的制作还需掌握复杂的腊制工艺，少有年轻人愿意投入数年的时间去学习，因而这道极具特色的美食逐渐走向式微，甚至濒临失传。

如今，若到桂林出差或旅行，走入一些历史悠久的米粉老店，或许仍能在价目表上看到“经典马肉米粉”的字样。马肉米粉的汤头有着猪骨汤和牛骨汤难以呈现的淡淡甜香，端上桌便有独特的气息扑面而来。紧实耐嚼的马肉片配上爽滑筋道的米粉，在众多米粉中辨识度极高。

食味终由心

其实，与其他肉用牲畜相比，马肉的营养质量相当不错。马肉含有丰富的蛋白质—每百克（下同）含有22克蛋白质，高于牛肉（20.1克）、羊肉（18.5克）、鸡肉（20.3克）、猪肉（15.1克）。马肉的脂肪酸组成也优于牛、羊、猪。研究显示，马肉中的多不饱和脂肪酸比例高于牛肉和猪肉，其中亚油酸占比较高。这类脂肪酸有助于维持细胞膜结构、调节胆固醇代谢，并参与皮肤健康与炎症调节，是优质脂肪的重要来源。除蛋白质和脂肪外，马肉还含有丰富的维生素及钙、磷、铁、镁、锌、硒等矿物质。

尽管马肉营养不错，我国部分地区仍保留着食用马肉的传统，但马肉始终未能进入更广阔的大众饮食文化。对大多数内地城市居民而言，马肉既陌生又遥远。若仔细算一笔经济账，就会发现“不吃”马肉其实颇有道理。

从养殖成本来看，养马绝非易事。马以精饲料为主，不像猪能吃剩菜泔水，也不像牛羊可以大面积放牧。在出栏周期方面，肉牛通常需12～24个月，猪需5～6个月，羊需3～14个月，而肉用马往往要18～24个月。虽然肉牛周期也不短，但牛是反刍动物，特殊的消化机制使其能高效利用粗饲料，饲养成本更低。猪一胎可生10～14只幼崽，羊亦可多胎，马却通常一年只产一驹，还需悉心照料才能避免夭折。正因如此，养马成本高、周期长、回本慢，价格自然居高不下。普通家庭难以承受马肉的高价，高端餐馆的经营者也很少愿意冒险尝试这种“冷门”料理。

从某种意义上说，成本、价格都是表面内容，真正让马肉远离国人餐桌的，可能还是中国人骨子里对马的情感。一方水土养一方人，饮食观念背后，是一个民族的情感选择与价值观体现。

在很多国家，人们并不将马视作精神象征，也不存在“马是战友”这样的历史记忆，因此马肉只是“肉类的一种”，从而形成了完整的产业链。例如，在法国一些地区，人们认为让一匹老马以美食的方式“退役”，比让它倒在农田里更体面。

然而，在中国传统文化中，马从来不是普通牲畜。“马高六尺谓之骄”，“骄傲”一词的语源便来自马。马是将士的战友，是英雄的伙伴，是身份与荣耀的象征；马是“千军万马”的浩荡，“人欢马叫”的热闹，“马到成功”的祝愿，“快马加鞭”的激励；马是忠诚、勇武、矫健、不屈的化身。因此，真正让马肉远离餐桌的，既不是价格，也不是风味，而是中国人骨子里对马的敬重与珍视。

从法律层面来看，《中华人民共和国食品安全法》及相关法规并未禁止马肉的生产与销售，只要符合食品安全标准并通过检疫便可合法流通。农业农村部发布的《全国马产业发展规划（2020—2025年）》也显示，我国马产业的政策重点主要在马术运动、文化旅游等领域，而非食用马肉的规模化养殖。

马，连接着中华古老文明的精神脉络，它曾与先民并肩，踏过草原、山川、烽烟，它的勇毅与忠诚已化作历史深处不散的余温。也许正因为如此，马肉纵有滋味，却难以跨越文化与情感的鸿沟，抵达大多数国人的日常餐桌。在新一轮岁序更替中，马年的钟声即将响起，愿每个人都能守住内心的热望，疾蹄奋进，奔向崭新天地。